Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: listeria, toksoplazma, salmonella

Bu derste üç mikrobu tanıyacağız: listeria, toksoplazma ve salmonella. Üçü de yiyeceklerle bulaşır ve gebelikte, başka zamanlardan daha fazla önem taşır. Ama üçünün de zayıf noktaları belli: ısı, pastörizasyon ve temizlik.

Dersin amacı yasak yiyecekleri ezberletmek değil. Her mikrobun nerede yaşadığını ve neyle öldüğünü bilirseniz, Türk mutfağındaki yiyecekleri de, listede olmayan bir yiyeceği de kendiniz değerlendirebilirsiniz. M0.5’te bazı mikropların plasenta savunmasını aşabildiğini görmüştük. Listeria ve toksoplazma bunlardan ikisi.

Listeria: buzdolabında da çoğalan bakteri

Nerede yaşar? Listeria doğada her yerde bulunur: toprakta, suda ve hayvanların bağırsaklarında. Geçmişteki salgınlar; çiğ etten yapılan fermente sucuk türleri, yumuşak peynirler, pastörize edilmemiş süt, dondurma ve hazır salatalarla ilişkiliydi¹.

Neden özel? Listeriayı öteki bakterilerden ayıran şey, buzdolabı sıcaklığında da yaşayıp çoğalabilmesidir^1,2. Yani soğukta bekletmek onu durdurmaz.

Gebelikte neden önemli? Dünya Sağlık Örgütü’ne göre gebelerin listeriaya yakalanma olasılığı, sağlıklı yetişkinlerden yaklaşık 20 kat fazla¹. Listeriozis gebelikte düşüğe ya da ölü doğuma yol açabilir veya yenidoğanı ağır hasta edebilir⁴. Belirtileri çoğu zaman hafiftir: ateş, kas ağrısı, titreme, bulantı, ishal. Gebelikte karın ağrısı ya da bebeğin her zamankinden az hareket etmesi de görülebilir³. Belirtiler yiyecekten genellikle bir iki hafta sonra başlar, ama 90 güne kadar uzayabilir. Erken başlanan antibiyotik tedavisi bebeğin enfekte olmasını önler¹. Bu yüzden gebelikte grip benzeri bir ateşi önemsemeyin; aynı gün hekiminizi arayın.

Neyle ölür? Pastörizasyonla ve pişirmeyle¹.

Toksoplazma: çiğ et ve toprak

Nerede yaşar? Toksoplazma bir parazittir. Enfekte kedilerin dışkısında, toprakta ve az pişmiş ette bulunur⁷. Avrupa’nın birkaç kentinde gebelerle yapılan bir çalışma, enfeksiyonların yüzde 30–63’ünün az pişmiş ya da kürlenmiş et ürünlerinden, yüzde 6–17’sinin toprakla temastan kaynaklandığını buldu. Kedilerle temas ise bir risk etkeni çıkmadı⁵. Yani kedi beslemek tek başına risk değil; asıl risk çiğ et ve toprak. Kedi kumu ve bahçe işi için önlemleri M8.1’de anlattık.

Gebelikte neden önemli? Daha önce toksoplazma geçirmiş biri genellikle bağışıktır. Risk, gebelikte ilk kez enfekte olanlar için geçerli. Bu durumda parazit bebeğe geçebilir. Geçme olasılığı gebelik ilerledikçe artar: 13. haftada yaklaşık yüzde 6 iken 36. haftada yüzde 72’ye çıkar. Ama erken haftalarda enfekte olan bebeklerde sorun görülme olasılığı daha yüksektir⁶.

Türkiye’de durum. Ankara’da 84.587 gebenin test sonuçlarının incelendiği bir çalışmada gebelerin yüzde 22,3’ünde geçmiş enfeksiyonu gösteren antikor vardı⁸. Yani gebelerin çoğu bağışık değil ve korunması gerekiyor. Sağlık Bakanlığı’nın rehberindeki rutin tahliller arasında toksoplazma testi yok⁹. Bazı hastaneler bu testi yine de yapıyor. Bağışık olup olmadığınızı hekiminize sorabilirsiniz.

Neyle ölür? Pişirmeyle. Toprakla temas eden sebze ve meyveleri iyice yıkamak, bahçede eldiven giymek ve çiğ et hazırladıktan sonra elleri ve mutfak araçlarını yıkamak da korur⁷.

Salmonella: yumurta ve tavuk

Nerede yaşar? Çoğunlukla yumurtada, ette, tavukta ve sütte. Hayvan gübresiyle kirlenmiş yeşil sebzelerde de bulunabilir¹⁰. Türkiye Beslenme Rehberi bunlara pastaları, kremaları, dondurmayı ve sosları da ekliyor¹².

Gebelikte neden önemli? NHS’ye göre salmonellanın bebeğe zarar vermesi olası değil, ama annede ağır bir gıda zehirlenmesine yol açabilir⁴. Gebeler, belirtileri ağır geçirme olasılığı en yüksek gruplar arasında¹¹. Belirtiler yiyecekten 6 ile 72 saat sonra başlar; ishal ve kusmayla sıvı kaybı ciddi olabilir¹⁰.

Neyle ölür? İyice pişirmeyle. Süt de yalnızca pastörize ya da kaynatılmış içilmeli¹⁰.

Üç ilke

1. Isı öldürür. Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre et, tavuk ve kıymanın iç sıcaklığı en az 72 °C’ye ulaşmalı ve bu sıcaklıkta en az 15 saniye kalmalı¹². Mutfakta pratik ölçü: ortası pembe kalmayacak, buharı tütecek kadar pişirmek⁴.
2. Pastörizasyon öldürür. Pastörize süt ve ondan yapılan ürünler güvenlidir. Kaynağı belli olmayan, denetimsiz sokak sütü alınmamalı; pastörize ya da uzun ömürlü (UHT) süt tercih edilmeli¹².
3. Soğuk durdurmaz, temizlik korur. Listeria buzdolabında çoğalabildiği için hazır yiyecekleri son tüketim tarihinden önce yiyin. Açılmış yiyecekleri etiketindeki süre içinde, süre yazmıyorsa iki gün içinde tüketin². Çiğ ve pişmiş yiyecekleri ayırın; çiğ et hazırladıktan sonra elleri, bıçakları ve kesme tahtalarını yıkayın⁷.

Türk mutfağında

Çiğ köfte

Etli çiğ köfte, adı üstünde, çiğ ettir. Türkiye Beslenme Rehberi gebelikte çiğ etten yapılan yiyeceklerden uzak durulmasını öneriyor¹². Toksoplazmanın en önemli kaynaklarından biri de az pişmiş ettir⁵. Gebelikte etli çiğ köfte yenmemeli.

Etsiz çiğ köfte de risksiz değil. Et yoktur ama pişirilmeden, elle yoğrulup soğukta bekletilerek satılır. Türkiye’deki hazır yiyeceklerle yapılan bir çalışmada çiğ köfte, söğüş salam ve salatalar arasında listeria türleri bulundu¹⁶. Etsiz çiğ köfteyi güvendiğiniz bir yerden, taze olarak alın ve bekletmeyin.

Sucuk ve pastırma

Türk Gıda Kodeksi’ne göre sucuk “ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü”, pastırma da “ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü”dür¹³. Yani klasik sucuk ve pastırma pişmiş ürünler değildir. NHS, salam ve benzeri kürlenmiş etlerin gebelikte buharı tütene kadar pişirilerek yenmesini öneriyor⁴.

Pratikte: Sucuğu tavada iyice, ortası da kızarana kadar pişirin. Pastırmayı çiğ yemek yerine yumurtayla ya da fırında pişmiş bir yemekte yiyin.

Köy peyniri ve çiğ süt

Türk Gıda Kodeksi, çiğ sütten yapılan ve telemesi haşlanmamış peynirlerin taze satılmasını yasaklıyor. Bu peynirler en az 4 ay olgunlaştırıldıktan sonra satılabiliyor ve etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” yazması gerekiyor¹⁴. Ama olgunlaştırma tek başına bir güvence değil. Geleneksel Savak tulum peyniriyle yapılan bir deneyde listeria, 90 günlük olgunlaşmanın sonunda bile canlı kaldı¹⁵.

Türkiye Beslenme Rehberi, çiğ sütten yapılan, salamura edilmemiş ve olgunlaştırılmamış peynirlerin satın alınmamasını öneriyor¹². NHS de pastörize edilmemiş yumuşak peynirlerin ancak iyice pişirilerek yenmesini öneriyor⁴.

Pratikte: Gebelikte pastörize sütten yapılmış peynir seçin. Pazardan ya da köyden, kaynağı belli olmayan bir peyniri çiğ yemeyin; börek, menemen ya da fırın yemeği gibi iyice pişen bir yemekte kullanın.

Çiğ yumurta: ev yapımı mayonez, kogel mogel, tiramisu

Türkiye Beslenme Rehberi gebelikte çiğ yumurta içeren yiyeceklerden uzak durulmasını öneriyor¹². İngiliz kaynaklarında görebileceğiniz “aşılanmış tavuk yumurtası çiğ yenebilir” önerisi, İngiltere’ye özgü bir damga sistemine bağlı. Diğer yumurtalar için NHS de yalnızca iyice pişmiş yumurtayı öneriyor⁴.

Pratikte: Ev yapımı mayonez, kogel mogel, çiğ yumurtalı kremalar ve tiramisu gibi tatlılar gebelikte yenmemeli. Yumurtanın beyazı da sarısı da katılaşana kadar pişirilmeli.

Hazır salatalar ve söğüşler

Listeria riski taşıyan yiyecekler arasında hazır sandviçler, hazır salatalar ve önceden dilimlenmiş meyveler de var². Türkiye’de satılan 261 hazır salatanın incelendiği bir çalışmada salatların yüzde 6’sında listeria, yüzde 8’inde salmonella bulundu¹⁷. NHS, hazır sandviç ve salataları soğukta tutmayı ve son tüketim tarihinden önce yemeyi öneriyor⁴. Salatanızı evde, iyice yıkanmış sebzelerle hazırlamak en güvenlisi.

Listede olmayan bir yiyecek için

Karşınıza yeni bir yiyecek çıktığında şu soruları sırayla sorun:

1. Çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, balık ya da yumurta içeriyor mu? Öyleyse iyice pişmeden yemeyin.
2. Pastörize edilmemiş süt ya da ondan yapılmış taze bir ürün mü? Öyleyse ya pişirin ya yemeyin.
3. Hazırlandıktan sonra soğukta bekleyen ve ısıtılmadan yenen bir ürün mü? Söğüş et, hazır salata, füme balık gibi. Listeria riski var: taze olsun, soğukta dursun, mümkünse buharı tütene kadar ısıtın.
4. Toprakla temas etmiş mi? Sebze ve meyveyi iyice yıkayın.

Bir yiyecek buharı tütene kadar pişirildiyse, bu üç mikrop açısından çoğu zaman güvenlidir⁴.